Pizzadeeg van Enzo Coccia

Daar kom je niet zo gauw aan, een origineel recept voor pizzadeeg van een Napolitaanse Meesterpizzaiolo! Ik heb het gevonden en geef het hierbij met plezier aan jullie door!
Tel voor het voorbereiden en kneden ongeveer een half uur en dan komt daar de tijd bij voor het rijzen van het deeg. Tel daarvoor nog minimaal 6 tot 8 uur!
Met dit recept krijg je dan genoeg deeg voor 10-11 deegballen (pizza’s) van 220-250 gram.

* 500 cc water van 10-14 ° C
* 25 fijn zeezout
* 2,5-3 gram bakkersgist (voor een rijstijd van 6-8 uur bij een temp. van ca. 25 ° C
* 900-950 gram meel type 00 (plus wat extra meel om te kneden)

Doe het water in een kom, los het zout en de gist hierin op. Strooi geleidelijk het meel erbij. Kneed het deeg stevig met lichte, elkaar kruisende vuistslagen om er zuurstof in te werken en het soepel en glad te maken. Probeer de beweging van een professionele bakkerstrog met kneedhaken na te bootsen. Enzo Coccia spreekt over infulsamento d’aria, waardoor de gistcellen zich vermeerderen en de gluten lange ketens vormen.

Zodra het deeg al het meel heeft opgenomen (de wand en de bodem van de kom zijn schoon), haal je het uit de kom en ga je door met kneden op een licht met meel bestrooid werkblad. Maak strekkende en samendrukkende bewegingen waarbij het deeg wordt uitgerekt en weer tot een bal wordt gevormd.

Een netwerk van gluten (een door het gluten gevormd raster van eiwit dat zorgt voor soepel deeg) ontstaat. De zuurstof die tijdens het kneden in het deeg wordt gewerkt, bevordert de vorming van een soort vlechtwerk van gluten. Als je begint met kneden breekt het deeg zodra je het probeert uit te rekken: de gluten hebben zich nog niet ontwikkeld. Langzaamaan wordt het deeg elastischer en kun je het uitrekken zonder dat het breekt: het glutennetwerk is klaar!

Na 20 minuten met de hand kneden plakt het deeg niet meer. Enzo Coccia controleert dan de textuur. Is die mooi glad? Soepel? Elastisch? Rekbaar? En hij checkt de fijnheid van het deeg, de minuscule honingraatstructuur die wordt gevormd door kleine, regelmatige luchtbelletjes die niets anders hoeven te doen dan groter worden tijdens het rijzen. Hij gaat nog 10 minuten door met kneden en verdeelt het deeg dan in ballen van 220-250 gram per stuk voor een pizza met een doorsnee van 32 cm of voor een calzone.
Let op: is jouw pizza-oven kleiner, pas dan de hoeveelheid deeg per pizzabal aan!.

Als het deegwerk is gedaan, leg dan je deegbollen niet te dicht op elkaar op een licht met meel bestoven plaat. Dek ze af met een schone theedoek. Laat ze 6-8 uur rijzen op een droge, tochtvrije plek bij een temperatuur van 25 ° C.

Spreid het deeg na het rijzen op een licht bestoven werkblad ( “een snufje meel, niet meer!” benadrukt Enzo) zo snel en zo dun mogelijk uit, in de vorm van een cirkel. Eerst met je vingertoppen, daarna laat je het heen en weer gaan, van je ene vlakke hand naar de andere. Het deeg wordt hierdoor steeds verder uitgerekt, vanuit het midden naar buiten. Beleggen, in de oven en genieten!
Dat beleggen is een ander hoofdstuk, maar daarvoor moet je elders kijken, hoewel je dat waarschijnlijk allang weet!
TIP.
Je kunt het deeg ook in een keukenmachine maken. Ga op dezelfde wijze te werk en kneed het 20 minuten op de laagste snelheid. Zo krijg je luchtig deeg dat niet te warm wordt, waardoor het glutennetwerk niet wordt aangetast. Maak het deeg af door het op het werkblad uit te rekken en dan de rest te volgen van de handmatig gevormde deeg.

Dit recept is 243 keer bekeken

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

* Om spam tegen te gaan vragen wij u om deze vraag te beantwoorden. * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.