Ravioli met zeebaars

Ik ben apetrots op dit overheerlijke ravioli-gerecht. Ik heb het gegeten bij
een chef in Italië en het was verrukkelijk. Thuis heb ik het gerecht nagebouwd en het resultaat was al zeg ik het zelf, heerlijk! De ravioli wordt nog lekkerder door de zalige saus van St. Jacobs mosselen (coquilles) en mooie gewone
mosselen.
Alles wordt zelfgemaakt, dus neem genoeg tijd hiervoor, het zijn vier bereidingen!
Als hoofdgerecht neem je ca 8-9 ravioli per persoon, als voorgerecht zijn 4-5 ravioli voldoende! Dit recept is voor 4 personen als voorgerecht.

Voor het deeg:Ravioli-met-zeebaars4
* 250 gram witte bloem
* 50 gram Semola di grano duro, Italiaanse harde bloem
* 3 eieren
* 6 gram zout
* 30 ml olijfolie

Voor de vulling:
* 3 zeebaarsfilets (Je moet ca 200 gram schoon vlees overhouden)Ravioli-met-zeebaars1
* Olijfolie
* 1 sjalot
* 1 teen knoflook
* Scheutje cognac
* 60 ml room
* 1 ei
* 2 eetlepels versgesneden bieslook
* Versgemalen peper en zout
* Wat kleine klontjes koude boter

Voor de saus:
* 1 flinke sjalotRavioli-met-zeebaars2
* 1 teen knoflook
* Olijfolie
* Twee handjes zeekraal
* 16 mooie gekookte mosselen
* 8 kleinere coquilles in vieren, of 4 hele grote in 8-9 stukjes gesneden
* Glaasje witte wijn
* 2 eetlepels zeer fijngehakte verse, liefst platte peterselie
* Eventueel wat bindmiddel voor de saus

Je hebt voor dit gerecht niet persé een keukenmachine nodig, want deeg
kun je ook met de hand mengen; ik ga in dit recept wel uit van zo’n machine. Ook heb je een blender nodig om de vulling (farce) te maken en een pastamachine om de vellen te kunnen draaien en tenslotte een raviolisteker van ca 6 – 6,5 cm doorsnee.

Het deeg: Doe de beide soorten bloem in de mengkom van de keukenmachine. Start de machine en voeg nu een voor een de eieren toe en het zout. Tenslotte de olijfolie. Laat dit zeker 10 minuten goed kneden. Haal het deeg uit de machine, leg het op je werkblad en kneed het met de hand nog 10 minuten verder. Is het deeg te nat, voeg er dan wat bloem aan toe, is het te droog , werk dat een of meerdere keren met afgespoelde handen. Je krijgt uiteindelijk een mooie elastische deegbal. Zwaar werk, maar niet opgeven, want dan wordt het niets met je prachtige ravioli! Wentel de deegbal in wat keukenfolie en leg deze minimaal 15 minuten te rusten op kamertemperatuur.

De vulling: Zorg ervoor dat de zeebaars geheel vrij is van graten en van zijn vel. Snij de filets in stukjes. Snipper de sjalot en knoflook (kern uit de knoflook halen) en fruit ze zacht aan in de koekenpan met wat mooie olijfolie. Voeg de vis toe en bak deze snel nèt ovengaar. Blus met cognac en kruid met peper en zout, nog niet te veel, het is beter om op het laatst nog even te proeven! Doe alles in de blender en mix het fijn, het mag nog warm zijn. Voeg tijdens het mixen het ei en de room toe. Giet de vulling in een schaal, meng er de klontjes boter door om het mooi smeuïg te maken en de gesnipperde bieslook. Proef nu nog even of de smaak pittig genoeg is, kruid anders nog wat bij met peper en zout. Dek de farce luchtdicht af met keukenfolie en zet hem in de koelkast om af te koelen en ook om de smaken op elkaar te laten intrekken.

De saus: Snipper de sjalot en knoflook héél fijn en fruit ze zacht aan in de koekenpan met wat mooie olijfolie. Als alles glazig is voeg je de mosselen en coquillestukjes toe en je bakt ze eventjes. De zeer fijn gesneden peterselie erbij en de gewassen zeekraal die je wel even kort moet snijden. Nu afblussen met de witte wijn. Voeg eventueel ook nog een scheutje water erbij, laat alles wat inkoken. Op smaak brengen met peper en zout en nog een scheutje mooie olijfolie erdoor roeren. Als de saus wat is ingekookt, houd je hem warm, als hij te dun is kun je hem een beetje binden.

Ravioli maken: Maak van het deeg met de pastamachine mooie lange dunnen lappen, op mijn machine komt de laatste lap eruit op stand 6 en dat is mooi dun. Als je deeg mooi elastisch is dan lukt het je om mooie lappen te maken. Hou steeds wat bloem bij de hand om te zorgen dat het deeg nergens aan vastplakt. Leg een lap op je werkblad en leg erRavioli-met-zeebaars3 mooi hoopjes zeebaarsvulling op. Zorg dat de ruimtes ertussen goed zijn, zodat je er dadelijk mooie ronde ravioli uit kunt steken. Met een kwastje wat water rondom de hoopjes strijken. Een tweede strook deeg op de eerste leggen en met je vingers goed rondom de vulling aandrukken. Nu uitsnijden met de raviolisteker. Leg de ravioli op een dunne laag bloem, zodat ze mooi droog blijven. Als alle ravioli klaar zijn zet je een pan op met ruim kokend water met daarin een groentebouillonblok en wat zout. Zet het vuur niet te hoog, leg de ravioli erin en laat ze zacht ca 3 minuten koken. Haal er na 2,5 minuut eentje uit en snij er een reepje af; je kunt nu testen of de ravioli beetgaar is. Haal de ravioli met een schuimspaan uit het water en meng ze door de saus.

Op 4 warme bord verdelen, mooi wat ravioli en daarop wat saus met de
mosselen.Heerlijk met wat brood en een mooi glas witte wijn.
Buon appetito!!

Dit recept is 3377 keer bekeken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

* Om spam tegen te gaan vragen wij u om deze vraag te beantwoorden. * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.