Aceto Balsamico

Puur natuur
Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die
in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is
ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig. Gewone azijn wordt uit wijn of
vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de Emilia Romagna Untitled-1_clip_image001groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren.
Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder  toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.

Produzione
Bij de traditionele bereiding van Aceto
Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een  eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van  het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Maturazione , rijping
De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze
blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Untitled-1_clip_image003
Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping,  anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller  het is. De verdampte ‘most’ wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat.
Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het  eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud,  maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet…

De enige echte…
Denominazione di origine protetta , de Europese beschermende aanduiding
van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal
hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit
van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi .
De assaggiatori , proevers, van de Consorzio Produttori Aceto
Balsamico Tradizionale
onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge
keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto
Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het
kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje. Untitled-1_clip_image004
De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo’n 50 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsje duurder. Handig om te  weten: ABT is praktisch onbeperkt houdbaar!

Zoek de verschillen…
De aceto wordt tegenwoordig ook fabrieksmatig geproduceerd en
afhankelijk van het bereidingsproces worden er soms redelijke resultaten
bereikt. Aceto Balsamico Tradizionale is donker van kleur doordat de wijn op
eikenhout is gerijpt. De ‘nepper’ is gemaakt van witte wijnazijn die haar
donkere kleur te danken heeft aan de toevoeging van karamel en aroma’s.
Niet geheel onbelangrijk is, dat hij wèl een stuk vriendelijker geprijsd is. Hij mag
evenwel geen Aceto Balsamico Tradizionale, maar slechts Aceto Balsamico heten.
Een groot verschil met de tradizionale , is dat er aan de Aceto Balsamico allerlei conserveringsmiddelen zijn toegevoegd. Toch is het de moeite waard om de verschillende kwaliteiten eens naast elkaar te proeven.
Doordat echte Aceto Balsamico zo kostbaar is, wordt er vaak mee gesjoemeld pas dus goed op bij het aanschaffen van de azijn. Er worden met regelmaat valse kwaliteitsaanduidingen, zoals sterren of punten,  gebruikt bij het aanprijzen van dure Aceto Balsamico. Ook zijn er clandestiene  aanbieders die beweren dat hun aceto wel vijftig of honderd jaar op het  vat heeft gerijpt! Dat kan natuurlijk niet, de Aceto Balsamico Tradizionale is  minimaal 12, 18 , of 25 jaar oud.Untitled-1_clip_image005
Mocht je nog twijfels hebben, dan zegt één blik op het etiket al genoeg. op een flesje Aceto Balsamico Tradizionale vind je namelijk geen ingrediëntenlijst.
Een handige truc om te ontdekken of je een goede aceto te pakken hebt, is door een laagje azijn in een diep bord te gieten. Wanneer er een goede weerspiegeling in het bruine goedje te zien is, weet je zeker dat jouw Aceto Balsamico van topkwaliteit is.

Aceto Balsamico Bianco
Er bestaat ook een witte variant op de Aceto Balsamico, hoewel een purist van het idee zal gruwen. Deze aceto schijnt ook gemaakt te worden van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft deze namelijk niet licht en helder van kleur, een voorwaarde om tot een bianco te komen. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en heeft als groot voordeel dat het gerechten waarin het gebruikt wordt, niet doet verkleuren. Let op: er is ook een condimento balsamico bianco te koop: dat is geen azijn, maar een dressing.

Met dank aan: Italie.nl

Babi pangang

Gemarineerd varkensvlees, lekker in de wok met rijst, sla en een sausje. Het klinkt zo erg simpel, maar het smaakt verrukkelijk!
Overigens, in de rubriek Sauzen vind je een babi pangang saus, die werkelijk zalig is, meer werk, maar goed, nu kun je kiezen, de saus van dit recept is ook heerlijk en zeker gemakkelijker om te maken.

* 800 gram mager varkensvlees in niet te dunne reepjes, je kunt daar het beste procureur of magere hamlappen voor kopen en die zelf in repen snijden.

Voor de marinade:Babi-pangang
* Driekwart kopje ketjap
* 2 teentjes knoflook in stukjes
* 1 eetl. citroensap
* Peper en zout
* Flinke theel. djahé
* Scheutje olie.

Voor de saus:
* Wat olie
* 2 tot 3 dl. bouillon
* Een ui (niet te groot)
* Teentje knoflook fijngesneden
* Klein blikje tomatenpuree
* Theel. suiker
* Peper en zout
* Bindmiddel;

Verder:
* Rijst
* Gemengde sla met een dressing naar je eigen smaak
* Atjar tjampoer

Hulpmiddelen: Wok

Meng alle ingredienten voor de marinade en leg hierin de reepjes vlees. Doe dit enkele uren voordat je gaat bakken.

Bereidingswijze: Maak eerst de saus klaar. Fruit hiertoe het uitje en de knoflook in olie; voeg de bouillon toe en meng daardoor alle andere ingrëdienten. Binden met allesbinder. Prepareer de rijst zo dat deze klaar is als je het vlees gebakken hebt! Maak de sla aan. Olie in de wok goed heet! Hierin de reepjes vlees snel gaarbakken, is binnen enkele minuten gebeurd, omdat het vlees gemarineerd is. Het moet wel goed gaar zijn, maar niet verder dan dat, want dan wordt het droog! Doe het wel in twee porties, anders wordt het veel te druk in de wok!
Erg lekker is het om deze reepjes nog enkele minuten onder een hete gril te leggen, dan krijgen ze een lekker krokant korstje!

Verdeel op elk bord twee eetlepels atjar tjampoer en leg daarop wat vleesstukjes. Rijst erbij leggen en dan wat saus draperen, half over het vlees en half over de rijst. Sla erbij voor de frissigheid. Smakelijk eten, en ik voorspel je….dat zal wel lukken!

Limoncino

Limoncino1Dit Italiaanse drankje was tot voor een aantal jaren helemaal nog niet bekend in Nederland. Nu weet iedereen wat er bedoeld wordt met dit drankje. Een zoete likeur die je drinkt na de maaltijd, ijskoud en waarin je de zon proeft van gerijpte citroenen uit het zuiden van Italië. Zover hoef je niet meer te gaan, haal gewoon die heerlijke zongerijpte citroenen bij je groenteman, liefst natuurlijk wél die uit zuid-Italië en maak je eigen limoncino! Soms wordt het ook wel limoncello genoemd.

Trouwens….Als je de citroenen vervangt door sinaasappels maak je je eigen Arancino, en die smaakt zéker zo lekker!!!

* 5 onbespoten citroenen
* 1 liter alcohol (90-95%)Limoncino2
* 1 liter water
* 800 gram suiker

Zorg voor een fles of jerrycan van 2,5 liter die je kunt afsluiten. Haal met een citroenschraper het geel van de citroenen en mix dit door de alcohol. Zet dit 5 dagen afgesloten weg op een koele plaats in de grote bewaarfles om te gisten (fermenteren). Na 5 dagen mix je de suiker net zolang door het water totdat alle suiker is opgelost. Meng dit door de alcohol en zet alles wéér 5 dagen weg. Hierna filter je de drank heel goed en schenk hem in afsluitbare flessen.

Serveer de limoncino ijskoud!

Affettato Smulmama

Deze traditionele Italiaanse antipasti schotel wordt vaak gegeven aan het begin van een maaltijd. De magen zijn leeg en de wijn is ingeschonken….de schaal die dan op tafel komt bevat de meest heerlijke smaken van Italië. Het hoofddeel van de schaal bestaat uit schijfjes vlees, zoals salami en ham. Iedereen neemt wat van de schaal op zijn of haar bord, geef er ook vers brood bij.

Affettato-Smulmama
* Diverse soorten salami
* Parmaham
* Gekookte ham
* Blokjes Mortadella
* Blokjes kaas
* Schijfjes meloen
* Schijfjes tomaat

Verras jezelf en je gasten – Buon appetito!

Appeltaart van ons mam

De taart is een zoete herinnering aan haar. Goed voor 8 heerlijke appelpunten!

* 150 gram boterAppeltaart-van-ons-mam
* 150 gram suiker
* 2 zakjes vanillesuiker
* 4 eieren
* 1/2 buisje citroenaroma
* 1 mespunt zout
* 200 gram bloem
* 5 theelepels backin
* 500-750 gram appels
* Ruim 1/2 ons rozijnen, als het kan gemengd
* Nóg twee eetlepels suiker
* Wat kaneelpoeder
* 3 eetlepels jam naar keuze
Hulpmiddelen:
Springvorm 26 cm en oven.

Voorbereiding: Oven 6 minuten heet voorverwarmen, dan oven stellen op 5 of 6, 30 minuten bakken. Voor mijn combi heteluchtoven betekent dat voorverwarmen 10 minuten op 180 graden, bakken 45 minuten op 180 graden. Springvorm 26 cm, inwrijven met boter en eventueel bestuiven met wat bloem, dit om aanplakken te voorkomen.

Bereidingswijze: Eerst de boter tot room roeren, dan lepel voor lepel de suiker en de vanillesuiker (gemengd) toevoegen. Dan een voor een de eieren, wat zout en citroenaroma. (ik gebruik ook eventueel een halve uitgeknepen citroen – smulmama). Dan de bloem met backin door een zeef met kleine hoeveelheden toevoegen. De appels in kleine brokjes snijden. Rozijnen wassen en met een theedoek afdrogen. Meng de rozijnen door de appelstukjes en doe er twee eetlepels suiker en wat kaneelpoeder doorheen. Tweederde van het deeg met een krabbertje op de bodem doen, dan de appelstukjes met rozijnen, dan weer een laagje deeg. Door de krabber nat te maken strijkt hij wat makkelijker uit. (deegkrabber)
Als hij uit de oven komt met warme jam bestrijken. Lauwwarm serveren is heerlijk, maar op kamertamperatuur ook!!! Je kunt er altijd nog poedersuiker overheen strooien of slagroom!

Aardbeien dessert

Heel snel te maken, niet super gemakkelijk en heerlijk om te smullen!!!

Aardbeien-dessert* 1 pond aardbeien in de lengte in vieren gesneden
* 2 eetlepels suiker
* 1 glas sinaasappelsap
* 1 vanillestokje
* 2 eetl. grand marnier
* 8 zachte groene peperkorrels of als je die niet hebt
16 hele kleine kappertjes
* 4 bolletjes room of vanille ijs
* Naar keuze: 4 takjes verse mint

Aardbeien wassen en in de lengte in vieren snijden. Het vanillestokje in de lengte doorsnijden en de kern eruit schrapen. De bolletjes ijs al klaarzetten. Rest klaarzetten.

Verhit een roestvrijstalen bakpan. Caramelliseer hierin de suiker, let op dat het niet verbrandt. Roer met de lepel. Blussen met het sinaasappelsap. De vanille toevoegen en even mee laten warmen. Aardbeien enkele minuten verwarmen in dit sap maar niet te lang, ze mogen niet zacht worden. Hierover ook direct de grand marnier gieten en de zachte peperkorrels/ kappertjes. Je ziet, het gaat razendsnel, daarom moet alles klaar staan.

Schep wat aardbeien met sap in een diep bord. Leg er een bolletje ijs op en eventueel het takje mint. Smakelijk!

Sjalottensaus

Verrassende saus bij lamsfilet of varkenshaasje.

* 12 sjalotjesEendenborst-met-sjalot
* 3 eetl. olijfolie
* Kopje aceto balsamico
* 2 teentjes knoflook
* Snufje zout
* Handje rozijnen
* Handvol gedroogde funghi porcini (gedroogde Italiaanse paddestoel)
* Bindmiddel

In bakje heel heet water de gedroogde funghi porcini laten weken. Het weekvocht bewaren! De sjalotjes pellen en in tweeën delen. Knoflook pellen en in tweeën delen, kern eruit halen, in dunne plakjes snijden. Giet de olie en de aceto balsamico in een pan en laat hierin de sjalot en knoflook zacht bakken met een snufje zout op laag vuur, zodat het zeker niet aanbakt!! Na ca 8 minuten de rozijnen en de geweekte funghi porcini toevoegen met een kopje weekvocht, kijk zelf hoeveel vocht er nodig is om voldoende saus te krijgen. Na 2 minuutjes binden en over de intussen rosé gebakken lamsfilet verdelen.
Buon appetito!

Zes vinaigrettes voor een heerlijke salade.

Gebaseerd op olie en azijn maken deze zachte vinaigrettes met hun geurige
kruiden uw salades tot een feest. Door de diverse aroma’s krijgen ze steeds weer een eigen karakter.

ZACHTZOET

Meng twee eetlepels bouillon met twee eetlepels olijfolie en een eetlepel Balsamico azijn. Voeg hierbij een theelepeltje suiker, wat peper en zout van de molen. Tenslotte een paar druppeltjes citroensap. Dit alles goed mengen.

MET SINAASAPPEL Sinaasappels

Pers 2 sinaasappels uit en doe hierbij een dessertlepel sesamolie of zonnebloemolie. Maak dit op smaak met zout een een klein beetje zwarte peper. Om de smaak van de sinaasappel nog te versterken kun je er wat geraspte citroenschil bijroeren

MET BALSAMICO

Meng een eetlepel rode wijnazijn met een eetlepel balsamico azijn, die wat is aangelengd met whisky; giet hierbij drie eetlepels olijfolie extra vergine en een ietsiepietsie zout en meng dit goed door elkaar.

MET KRUIDEN

Voeg bij een glas droge witte wijn, een dessertlepel witte wijnazijn en twee Kruidenpaleteetlepels olijfolie extra vergine. Maak deze vinaigrette compleet met een mengsel van heel fijngesneden bosui, basilicum en kervel (of kruiden naar smaak).

OP Z’N FRANS

Meng twee eetlepels olijfolie extra vergine met een eetlepel wijnazijn. Voeg hier een theelepeltje pikante mosterd bij. Een snufje zout erbij en een eetlepel lauwwarm water. Dit alles eventjes goed dooreenroeren.

SMULMAMA Olijven

Meng drie eetlepels olijfolie extra vergine met ruim één eetlepels slasaus. Voeg hierbij kleine twee eetlepels Slafris “tuinkruidendressing”, enkele druppels Balsamico azijn, een dessertlepel gembernat en wat peper en zout van de molen. Extra lekker wordt deze vinaigrette met een fijngesneden bosui erdoor en wat fijngesnipperde basilicum.

Bleekselderij Salade

Apart van smaak deze salade, heerlijk en een beetje zoetig. Hij is lekker bij wild en bij de BBQ, dus eigenlijk het hele jaar door!
Bleekselderijsalade

* 4 stengels bleekselderij in dunne schijfjes
* 1 appel in kleine stukjes
* 6 schijven ananas in stukjes of een kleine verse ananas
* 12 dadels zonder pit in zessen

Dressing:
* 250 cc crème fraîche
* 2 eetlepels mayonaise
* 1 theelepel gemalen djahé (gemberwortel)
* Peper en zout
* Evt. 2 eetlepels ananasvocht (als je dat hebt)

Meng alles goed door elkaar en laat het minimaal 1 uur in de koelkast staan zodat de smaken heerlijk op elkaar in kunnen trekken.

Risotto Funghi Porcini

Risotto-funghi-porciniOrigineel Italiaans recept! Dat vraagt meer aandacht en zeker een groot gevoel van liefde voor het maken van risotto, maar echt waar het is verrukkelijk!!!

* Drie mooie verse funghi porcini (eekhoorntjesbrood) of 30/40 gram gedroogde
* handvol fijngesneden peterselie
* 300 gram risottorijst (Carnaroli)
* 100 gram gorgonzola, naar smaak
* klont boter
* scheut olijfolie
* kopje parmezaanse kaas
* flinke stengel sellerie, in hele kleine blokjes
* idem een flinke wortel
* 2 tenen knoflook
* 2 – 3 sjalot (gesnipperd)
* glas witte wijn
* ca 1 liter, liefst champignonbouillon, goed warm
* 1 vleestomaat, ontveld en in blokjes
* 2 kruidnagelen
* peper en zout

Olie en boter in de pan met de gesnipperde sjalot. Even garen en dan de risotto erdoor roeren voorzichtig, zodat elke rijstkorrel een mooi olielaagje krijgt, voeg ook wat zout toe. Doe de hele kleine sellerie en wortelblokjes erbij en laat die ook even warmen. Blus de rijst nu af met een mooi glas droge witte wijn. De kruidnagels erin en dan steeds een lepel bouillon erbij, de rijst moet steeds net onderstaan. Het gehele garingsproces duurt ca. 20 minuten.
Maak intussen de porcini schoon, niet wassen, halveren en in schijfjes. In olie
met de knoflook de funghi aanbakken, zout en peper erbij. Gedroogde funghi eerst  weken in heet water en dan ook aanbakken, niet zo lang. De tomaat erbij voegen.
Als de risotto ongeveer 10 minuutjes opstaan voeg je de porchini erbij, enkele kleine stukjes funghi bewaren als garnering. In de pan nu de Gorgonzola erbij als je dat lekker vindt, sommigen vinden dit te machtig! Klont boter, scheutje olijfolie en parmezaanse kaas. Maak het gerecht op smaak met peper en met verse  peterselie! En vergeet niet de kruidnagelen eruit te halen!!

Zorg dat de risotto lekker vloeibaar is en een beetje uitloopt op het bord, kook hem niet te gaar, maar zeker ook niet te hard laten!
Risotto wacht niet op eters, eters wachten op risotto, dus direct opdienen en smikkelen maar!
Buon appetito!